- Aroma krÀuterig, krÀftig
- WĂŒrzt perfekt Fleisch, GemĂŒse, MeeresfrĂŒchte
- Typisch fĂŒr mediterrane KĂŒche, deutsche KĂŒche
- Beschaffenheit grob
Aroma und Geschmack
Estragon duftet, je nach Anbaugebiet, klimatischen Bedingungen und Anbausorte verschieden. Der französische Estragon, der in Deutschland hĂ€ufig Verwendung findet, riecht aromatisch-wĂŒrzig und erinnert entfernt an Basilikum und Kerbel. Der Aromastoff Anethol dagegen riecht weniger nach bekannten KrĂ€utern und ist in Fenchel und Anis hauptsĂ€chliche AromaqualitĂ€t. Daneben enthĂ€lt vor allem frischer Estragon zitrus- und kiefernartige Komponenten, weswegen sein Duftprofil als âkieferigâ beschrieben wird. Russischer Estragon dagegen duftet holziger, zwar frisch, aber nelkenartiger als sein französischer Bruder. Wegen seines prominenten, herben Geschmacks ist er aber kaum mit französischem Estragon zu vergleichen. Wer an getrocknetem Estragon riecht, kann lakritzartige, Erinnerungen an SĂŒĂholz weckende GerĂŒche erschnuppern. Im Abgang schmeckt Estragon leicht bitter.
So verwendest Du Estragon in Deiner KĂŒche
In der französischen KĂŒche setzt man auf Estragon hĂ€ufig in Kombination mit einer markanten SĂ€ure in einer Speise. Er eignet sich hervorragend zum aromatisieren von Grundzutaten, etwa von Essig, Senf oder Butter. Aber auch zum WĂŒrzen von Jakobsmuscheln, Krebsen, oder Hummer hat sich der Einsatz von Estragon bezahlt gemacht. Kombinationen mit Fenchel, Garnelen, Pernod und Feta lohnen sich gehörig. Estragon passt ferner gut zu GeflĂŒgel, Kaninchen, Innereien, Pilzen oder Artischocken. Klassischerweise nimmt man Estragon auch zur Herstellung der Sauce bĂ©arnaise, der Sauce Tartare oder der traditionellen Vinaigrette her. Besonders zusammen mit den GewĂŒrzen Kerbel, Petersilie und Dill harmoniert Estragon durch Ăberlappung von Armenprofilen perfekt. In der KrĂ€utermischung Fines herbes, die sich diese Stimmigkeit zu eigen macht, darf Estragon nicht fehlen. Damit das wunderbare KrĂ€uteraroma vollstĂ€ndig erhalten bleibt, sollten die Fines herbes nicht mitgekocht, sondern frisch ĂŒber die Speisen gestreut werden.
Das solltest Du bei der Verwendung von Estragon beachten
Da sich das wĂŒrzige Aroma von Estragon beim Kochen derart, wie bei kaum einem anderen Kraut, verstĂ€rkt, sollte mit viel Vorsicht gewĂŒrzt werden. Estragon entfaltet aufgrund seines breit angelegten Aromenbands ein unverkennbares Aroma und steht fĂŒr sich alleine. Nur bei sparsamer Dosierung sind Kombinationen und UnterstĂŒtzungen anderer Aromen denkbar. Einige der Bestandteile von Estragon sind ausschlieĂlich fett- oder alkohollöslich, daher bietet sich eine Verwendung in Saucen oder Schmorgerichten auf Alkoholbasis an.
Herkunft und Geschichte
Die Ă€ltesten Belege fĂŒr die Verwendung von Estragon als WĂŒrzpflanze reichen in die vorchristlichen Jahrtausende des asiatischen Kontinents. Erst viel spĂ€ter wĂŒrzten die Araber mit Estragon ihre Speisen. Möglich scheint, dass die Kreuzfahrer den Estragon zuerst aus dem heiligen Land nach Europa mitgebracht haben. Da in der gesamten Antike SĂŒd- und Mitteleuropas Estragon nicht nachgewiesen ist, scheint die Annahme, der Name referiere auf ein lateinisches âdracoâ als widerlegt. Seine Wurzel hat Estragon vielmehr im arabischen Wort âTharchunâ, das missverstanden zu âdragoâ oder âdragoneâ im Italienischen verfĂ€lscht wurde. Heute gilt Frankreich als das âtraditionelleâ Land des Estragon, obwohl in weiten Teilen Georgiens oder in Nordamerika ebenso regelmĂ€Ăig mit Estragon gekocht wird. SchlieĂlich nannte Samuel Beckett einen seiner Protagonisten in dem ikonisch gewordenen TheaterstĂŒck âEn attendant Godotâ Estragon, der, als launischer TrĂ€umer und Vagabund mehr oder minder gescheitert, ob seiner Vergesslichkeit mit seinem Kumpanen Wladimir auf â ja, wen denn eigentlich- wartet.
Wie lagere ich Estragon?
Weil russischer Estragon wegen kĂ€lterer klimatischer VerhĂ€ltnisse frostresistent ist, wird er hĂ€ufig in GĂ€rtnereien und SupermĂ€rkten als Topfpflanze verkauft. Dabei trennen ihn geschmacklich deutliche Unterschiede vom französischen Pendant, ĂŒberdies das originĂ€re Estragon-Aroma nur bei französischem Estragon anzutreffen sein wird. Frisch bekommt man Estragon hierzulande auf gutsortierten WochenmĂ€rkten oder im gehobenen GemĂŒsehandel. Die frischen StĂ€ngel können sowohl eingefroren, als auch getrocknet werden, um die Haltbarkeit zu verlĂ€ngern. Im KĂŒhlschrank hĂ€lt sich frischer Estragon etwa 2-3 Tage.
Wie stelle ich Fines herbes her?
Leichter als das geht kaum. Kerbel, Schnittlauch, Petersilie und Estragon von hĂ€rteren Stengelteilen befreien und in gleicher Menge fein hacken und vermischen. Empfehlenswert ist die Verwendung frischester KrĂ€uter, da die getrockneten Pendants deutlich weniger Aroma entwickeln, wenn sie nicht erhitzt werden. Fines herbes passen als Garnitur hervorragend zu Omelettes, Salaten, GeflĂŒgelgerichten oder Fisch.
Wie gelingt mir eine Estragonbutter?
Auch das ist kinderleicht und dauert nur wenige Minuten. Du brauchst Butter, ein wenig Zitronensaft â wir haben Dir ja geraten, Estragon immer mit etwas SĂ€ure einzusetzen -, Salz und einen Bund Estragon. Damit die Butter sich leicht bearbeiten lĂ€sst, sollte sie Zimmertemperatur haben. Nun kannst du die BlĂ€tter des Estragons hacken und mit der Butter gleichmĂ€Ăig vermischen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und zu frischem WeiĂbrot vorab servieren. Estragonbutter kann zum Beispiel auch als Ersatz fĂŒr Sauce bĂ©arnaise zu gegrilltem Rinderfilet oder Fisch gereicht werden. Auch zu bissfest gegartem Spargel schmeckt Estragonbutter unverschĂ€mt gut. Falls etwas ĂŒbrig bleibt kannst Du es getrost einfrieren.
Was ist Sauce béarnaise?
Die Sauce bĂ©arnaise ist letztlich eine aufgewertete Sauce hollondaise, die ihres Zeichens eine Abwandlung der Mayonnaise, bloĂ ohne Ăl, ist. Stattdessen verwendet man zur Zubereitung Butter, die man bei schwacher WĂ€rmeeinwirkung mit Eigelb aufschlĂ€gt und so eine Emulsion erzeugt. Abgeschmeckt wir die Sauce hollondaise hĂ€ufig mit etwas Zitronensaft und einer Prise Muskat. Zur Sauce bĂ©arnaise wandelt sie sich, wenn man fein gewĂŒrfelte Schalotten mit WeiĂwein reduziert, sodass kaum noch FlĂŒssigkeit zurĂŒckbleibt und die Schalotten samt Jus mit der Butter und dem Eigelb aufschlĂ€gt. Ganz zum Schluss wird dann zusĂ€tzlich noch frisch gehackter Estragon und ein wenig weiĂer Pfeffer hinzugefĂŒgt. Sauce bĂ©arnaise passt wie dazu erfunden zu Steak oder gegrilltem Fisch.
Wie mache ich eine Estragonlimonade?
Was in Georgien ein geschĂ€tztes ErfrischungsgetrĂ€nk ist, hat sich bei uns noch kaum etabliert. Gemeint sind KrĂ€uterlimonaden, die selbst hergestellt werden können und himmlisch schmecken. Dabei geht die Zubereitung ganz leicht. Dazu einfach Zitronensaft mit LĂ€uterzucker und Mineralwasser aufgieĂen. Auch der Zitronenabrieb sollte mitgekocht werden, da in ihm besondere Zitrusaromen schlummern. FĂŒr einen Liter Limonade solltest Du einen Bund Estragon auf der ArbeitsflĂ€che krĂ€ftig aufschlagen, sodass sich die in den Zellen gebundenen Aromen besser verteilen können. Nun den Estragon in den Limonaden-Ansatz tauchen und etwa 4 Stunden im KĂŒhlschrank ziehen lassen. Schmeckt fresh, der Sommer kann kommen!
