Risotto

Risotto ai Funghi Porcini

Name: Risotto ai Funghi Porcini
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 320 g Carnaroli-Reis; 300 g frische Steinpilze; 1 Schalotte; 1 Knoblauchzehe; 100 ml trockener Weißwein; 1,2 l heiße Gemüsebrühe; 80 g kalte Butter; 70 g Parmigiano Reggiano; Petersilie

Cremig ganz ohne einen Tropfen Sahne

4 Personen 40 Min. Arbeit · 40 Min. gesamt

In norditalienischen Familien ist Risotto ai Funghi Porcini der Inbegriff des Herbstes, zubereitet, sobald frische Steinpilze auf den Märkten erscheinen. Seine berühmte Cremigkeit kommt allein aus der Reisstärke, freigesetzt durch geduldiges, portionsweises Angießen heißer Brühe, niemals aus Sahne. Zwei Techniken sind entscheidend: die Tostatura, das kurze Anrösten des Reis zu Beginn, und die Mantecatura, das kräftige Einrühren von kalter Butter und Käse ganz am Ende, fernab der Hitze.

Zutaten für Risotto ai Funghi Porcini

Reis & Pilze für Risotto ai Funghi Porcini

320 g Carnaroli-Reisalternativ Arborio oder Vialone Nano

300 g frische Steinpilzegeputzt und in Scheiben, alternativ 40 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze

Sonstiges für Risotto ai Funghi Porcini

1 Schalotte

1 Knoblauchzeheoptional, für die Pilze

100 ml trockener Weißwein

1,2 l heiße Gemüsebrühe

80 g kalte Butter

70 g Parmigiano Reggianogerieben

Petersilie

Kochgeschirr für Risotto ai Funghi Porcini

Weiter, flacher TopfKelle

Risotto ai Funghi Porcini zubereiten - Schritt für Schritt

015 Min.

Pilze anbraten

Steinpilze in etwas Öl und Butter mit dem Knoblauch scharf anbraten, salzen, dann beiseitestellen.

023 Min.

Schalotte andünsten

Schalotte in Öl glasig dünsten.

032 Min.

Tostatura

Reis dazugeben und unter Rühren rösten, bis die Körner glasig und heiß sind, aber nicht Farbe annehmen.

042 Min.

Ablöschen

Mit Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen.

0516-18 Min.

Kelle für Kelle

Heiße Brühe kellenweise zugeben, dabei regelmäßig und sanft rühren und erst die nächste Kelle zugeben, wenn die vorherige fast vollständig aufgesogen ist. Nach der Hälfte der Zeit die Pilze wieder dazugeben.

Wichtig: Die Brühe muss die ganze Zeit heiß bleiben. Kalte Brühe unterbricht den Garprozess und macht das Risotto ungleichmäßig.

062 Min.

Mantecatura

Vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan kräftig einrühren, bis das Risotto glänzend cremig wird. Kurz zugedeckt ruhen lassen.

071 Min.

Servieren

Mit frischer Petersilie bestreut sofort servieren.

Was Risotto ai Funghi Porcini besonders macht

Die Mantecatura fernab der Hitze. Kalte Butter und Käse werden erst nach dem Herunternehmen vom Herd eingerührt, das emulgiert mit der freigesetzten Reisstärke zu einer seidigen Cremigkeit, ganz ohne Sahne.

Risotto ai Funghi Porcini abwandeln

Nur getrocknete Steinpilze zur Hand? Funktionieren gut, das Einweichwasser gefiltert als Teil der Brühe dazugeben, das intensiviert den Geschmack zusätzlich.

Vegan? Butter durch mehr Olivenöl und den Käse durch Nährhefe ersetzen, die Cremigkeit kommt weiterhin größtenteils aus der Reisstärke.

Mit Trüffel verfeinern? Ein paar dünne Scheiben frischer Trüffel über dem fertigen Risotto machen daraus eine noch festlichere Variante.

Häufige Fragen zu Risotto ai Funghi Porcini

Woher kommt die Cremigkeit, wenn keine Sahne verwendet wird?

Aus der Reisstärke, die beim langsamen, kellenweisen Garen freigesetzt und durch die Mantecatura mit Butter und Käse emulgiert wird.

Warum wird der Reis vor der Brühe geröstet?

Die Tostatura versiegelt die Körner leicht und sorgt dafür, dass sie beim Garen ihre Struktur behalten, statt matschig zu werden.

Welcher Reis ist am besten?

Carnaroli gilt als besonders stärkehaltig und formstabil, Arborio und Vialone Nano sind gute, weit verbreitete Alternativen.

Kann man Risotto vorbereiten?

Risotto schmeckt am besten sofort serviert, da es beim Stehen an Cremigkeit verliert. Vorbereitung ist daher nicht empfehlenswert.